Pains BIO à Épinal
Notre gamme de pains Bio à Épinal
La totalité de notre gamme de pains est certifiée bio depuis septembre 2020. Nous suivons pour l’ensemble de nos fabrications le même fil conducteur : aucun améliorant de panification n’est utilisé.
Nos produits vont contenir maximum 5 ingrédients : la ou les farines bios, du Sel de l’Atlantique, de la levure et/ou du levain, des ingrédients bio (noix, noisettes, raisins, cranberries, cacao, pépites de chocolat …) suivant les recettes.
Notre partenaire Meunier, Loïc Foricher pour les Moulins Foricher-Moulins Dormoy, situés à 40 km de la boulangerie, à Fougerolles le château, nous suit depuis plus de 20 ans.
Chaque recette est le fruit du travail de Yannick, qui les conçoit intégralement et les teste avant lancement.
Nous panifions deux grandes familles de pains bio dans notre boulangerie à Épinal:
Les blés anciens
Ces farines sont très spécifiques : ces variétés anciennes, toutes issues de la permaculture, sont le résultat du formidable travail d’agriculteurs, très peu nombreux en France, qui acceptent d’élever des blés ayant de très faibles rendements, n’ayant subi aucune hybridation, avec un engagement très fort respectant totalement la plante et lui permettant ainsi d’aller s’enraciner profondément.
Loïc, notre meunier, s’est équipé d’une meule de pierre afin, lui aussi de respecter cette plante obtenant un écrasement conservant toutes les propriétés intrinsèques du grain.
Enfin, notre travail final va consister, par la méthode de panification, à faire lever ce pain très lentement, par une fermentation très lente.
Pour ce faire, nous n’utilisons ici que 4 ingrédients : la farine, l’eau, le sel de l’Atlantique et le levain. 100% levain. Pas de levure.
Le résultat obtenu est formidable.
L’ensemble des intervenants de cette chaîne ont donné le meilleur d’eux-mêmes et de leur savoir-faire. Ces produits sont donc très spécifiques et très rares. Ces blés sont si rares que nous sommes donc contraints de panifier les variétés suivant arrivage.
Cela vous permet de découvrir très régulièrement diverses variétés anciennes. Pour mémoire, nous vous avons déjà fait découvrir le Barbu du Roussillon, la Touzelle de Nîmes, le Blanc de Noé, que vous retrouverez à la prochaine récolte.
Vous retrouverez ces produits, physiquement, également à part du reste de notre gamme, entre les deux postes de vente.
Les blés modernes
Tous ces produits sont fabriqués à base de farine Perbelle T65 bio, levure, levain et sel de l’Atlantique. Les ingrédients type cacao ou graines sont, bien sûr, bios.
Pour rappel, en France, un produit ne peut être bio que si 100% des ingrédients qui le forment le sont. L’origine de ces blés est Française, évidemment.
Ces produits sont physiquement présentés derrière notre équipe de vente.
Histoires naturelles
Des bonnes rencontres nait le bon pain
Ce matin, je choisis le Rouge de Sabando dont on m’explique qu’il puise ses origines au pays basque espagnol. Sa robe est dorée et sa rondeur ouvre déjà la voie aux plus belles espérances gustatives. Nous ne sommes pas dans une cave mais à la Boulangerie du Quai en plein coeur de la cité des images. Où Christelle m’explique que ce pain doré qu’elle me propose est fait à partir d’un blé éponyme très spécial, puisque, vers la moitié du XXème siècle, ce fut l’une des cinq variétés la plus cultivée à Alava et Navarre et qu’elle a été récupérée, il y a à peine 40 ans, dans le village de Sabando. On ne parlerait pas mieux d’un grand cru de Bourgogne!
Cette passion qu’elle partage avec Yannick, son boulanger de mari, a mis du temps à mûrir. Le travail bien fait, la qualité des produits, la chaleur de l’accueil sont des qualités qui les animent depuis longtemps. mais tout a basculé quand Yannick rencontre Roland Feuillas, « paysan, meunier et boulanger » qui officie dans le beau moulin de Cucugnan au nom évocateur des « Maîtres de mon Moulin ». Je vous laisse faire le lien littéraire !
De retour à Epinal, bouleversé par ce qu’il a découvert, Yannick décide de révolutionner sa façon de faire du pain. Inquiète, Christelle se renseigne, part elle aussi à Cucugnan et revient tout aussi convaincue que son boulanger. Car Roland enseigne le pain originel en offrant la découverte d’anciennes semences, celles dont la valeur et les vertus se sont perdues avec l’arrivée des variétés commerciales, faciles et rapides à utiliser mais qui ont progressivement fait perdre au pain tout son intérêt. Il se déplace dans le monde entier à la recherche de ces blés d’exception. Comme un collectionneur qui, patiemment, réalise l’inventaire vivant de ces trésors avant qu’ils ne disparaissent. Roland a tout réinventé, a patiemment tout appris sur ces anciens blés, les a semés, cultivés en permaculture puis transformés en farine dans son moulin magnifique. Depuis, il veille au grain et défend
ce retour aux sources avec passion et pédagogie.
Derrière cette belle rencontre s’en cache une autre, celle d’un meunier, Loïc Foricher, lui aussi passionné par ces histoires naturelles et ces cultures raisonnées. Directeur des Moulins Dormoy, à Fougerolles le Château, c’est lui qui a favorisé la rencontre avec Roland Feuillas. Il faut dire que la chaîne de solidarité entre tout ce petit monde est formidable. Si le premier est le pape des blés anciens, Loïc Foricher est un meunier convaincu que, quand les épis anciens pointent le bout de leur nez, le travail suivant doit respecter cette histoire naturelle. C’est pourquoi, sa farine est 100% farine de meule avec un blé écrasé selon la méthode ancestrale, à la meule de pierre, ce qui permet de préserver tous ses minéraux.
La suite se passe dans les ateliers de la Boulangerie du Quai. Prenez le temps de découvrir le Barbu du Roussillon, le Rouge de Sabando ou le Pain d’Antan, et vous aurez la joie de connaitre l’histoire de ces blés anciens, élevés en plein champ, que des passionnés remettent au goût du jour. Autrefois, il y avait autant de variétés de blé que de terroirs. Les semences voyageaient, les paysans se les échangeaient pour les améliorer et les multipliaient. Aujourd’hui, il n’en reste qu’en dizaine.
Alors ces paysans, ces meuniers et ces boulangers qui aujourd’hui repartent sur de nouveaux chemins, remettent en lien le pain et la terre. Comme une ode à là la vie et à la patience. Patience de voir lentement lever des blés au bon endroit, patience d’écraser les grains à la meule de pierre, patience d’élever son levain, patience de se remettre en question et de tout recommencer. Pouviez vous imaginer, devant ces étals de pains croustillants et dorés, cette belle histoire d’amitié, de solidarité et d’engagement ?
Yannick et Christelle sont plutôt de la trempe des discrets qui agissent.
« Ca n’a pas été facile. Il a quasiment fallu réapprendre à faire du pain et les débuts ont été compliqués. Nous aurions pu tranquillement continuer notre train-train puisque tout marchait bien. Mais dans la vie, parfois, des rencontres viennent tout bousculer. Nous sommes accrochés et aujourd’hui nous sommes fiers de cette nouvelle route de la Boulangerie du Quai, définitivement fléchée vers l’art de vivre. »
Catherine Claude
Liens France Bleu, Foricher, Maitres de mon Moulin, Guillaume Canet …
Découvrez notre carte
Nous sommes impatient de vous rencontrer mais avant cela découvrez une partie de nos produits.
Adresse
28 Quai des Bons Enfants
88000 Épinal
Téléphone
Horaires
De 07h00 à 19h00
Fermé le Dimanche